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近年來，食品質(zhì)構(gòu)的儀器分析得到了越來越廣泛的應(yīng)用。本文簡單介紹了質(zhì)構(gòu)儀器分析的原理，詳細(xì)闡述了質(zhì)構(gòu)儀在果蔬、水產(chǎn)品、肉品等生鮮食品領(lǐng)域中的近期研究內(nèi)容和應(yīng)用情況，并對(duì)今后食品質(zhì)構(gòu)儀器分析發(fā)展方向進(jìn)行了展望。
質(zhì)構(gòu) （texture） 一詞早是描述織物的編織組織、材料構(gòu)成等情況的概念， 但隨著對(duì)食品物性研究的深入， 人們對(duì)食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時(shí)的印象， 即對(duì)食物口感需要有一個(gè)語言的表達(dá)， 于是就借用了“質(zhì)地"這一詞語。質(zhì)地一詞目前在食品物性學(xué)中被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感以及美味感覺等。
食品質(zhì)構(gòu)的測(cè)定初僅是采用感官評(píng)定方法。感官評(píng)定一般采用暫時(shí)的評(píng)分系統(tǒng)， 可能會(huì)被限制在一個(gè)產(chǎn)品或一批產(chǎn)品上， 局限性很大， 而且這種評(píng)定費(fèi)時(shí)費(fèi)力， 受多種因素影響， 穩(wěn)定性不足。而質(zhì)構(gòu)儀使用統(tǒng)一的測(cè)試方法， 可對(duì)樣品的物性概念做出準(zhǔn)確的數(shù)量表述， 逐步在食品研究開發(fā)中得到重視和推廣應(yīng)用。
理輪廓分析方法
■ Texture（質(zhì)地） 使用
夾具（柱塞）壓縮和測(cè)量食物。
硬度和附著力是根據(jù)紋理輪廓分析方法自動(dòng)計(jì)算的* 。
■ 測(cè)量數(shù)據(jù)
□ 硬度
□ 粘合性
□ 聚集度
□ 脆性
□ 彈性
□ 咀嚼性
□ 膠性
□ 粘合強(qiáng)度
* 測(cè)量數(shù)據(jù)是
根據(jù)質(zhì)地分布分析方法計(jì)算得出的。
紋理輪廓分析方法
